Legumele își păstrează cel mai bine vitaminele dacă sunt ținute la răcoare, ferite de lumină și de aer, necurățate de pământ până înainte de folosire și consumate într-un interval rezonabil după cumpărare. Vitamina C și unele vitamine din grupa B se pierd treptat în timp, mai ales la căldură, la lumină și după tăiere.
Depozitarea corectă nu oprește complet pierderile, dar le încetinește. Nu toate legumele se țin la fel: unele au nevoie de frig, altele de loc uscat și întunecat, iar altele se strică repede dacă stau lângă anumite fructe. Mai jos sunt câțiva termeni utili și apoi pașii de urmat.
Mini-dicționar al păstrării legumelor
Oxidare
Reacția cu oxigenul din aer, care degradează unele vitamine și schimbă culoarea și gustul alimentelor. O legumă tăiată și lăsată la aer se oxidează mai repede decât una întreagă.
Vitamine hidrosolubile
Vitaminele care se dizolvă în apă: vitamina C și cele din grupa B. Se pierd ușor în apa de spălare sau de fierbere și sunt sensibile la căldură. Aici ne interesează efectul practic: aceste vitamine se păstrează mai bine într-un mediu răcoros și umed controlat.
Etilenă
Un gaz natural produs de unele fructe, precum merele, bananele sau perele coapte, care accelerează maturarea și degradarea altor produse din apropiere. Din acest motiv, nu se țin cartofii sau morcovii lângă mere.
Umiditate relativă
Cantitatea de vapori de apă din aerul din jurul legumelor. Prea mult, și apar mucegaiul și putrezirea; prea puțin, și legumele se ofilesc. Sertarul pentru legume din frigider are, de obicei, o umiditate mai ridicată.
Perioada de valabilitate la raft
Intervalul în care produsul rămâne într-o stare acceptabilă. La frunzele verzi este de câteva zile, la rădăcinoase de câteva săptămâni, la dovleac chiar câteva luni, în condiții bune.
Pașii de urmat
- Cumpără cât să consumi. Pentru frunze și legume fragile, cumpărăturile mai dese și mai mici reduc pierderile.
- Sortează acasă. Scoate imediat produsele deteriorate; ele grăbesc stricarea celorlalte.
- Nu spăla în avans. Apa favorizează mucegaiul. Spală legumele chiar înainte de folosire, cu excepția situațiilor în care sunt foarte murdare.
- Folosește recipientul potrivit. Frunzele verzi stau bine în cutii cu un prosop de hârtie, iar legumele tăiate în recipiente închise.
- Separă producătorii de etilenă. Mere, pere și banane se țin separat de legume.
- Respectă temperatura. Cartofii, ceapa, usturoiul și dovleacul preferă locuri uscate, răcoroase și întunecate; roșiile se coc la temperatura camerei și apoi se pot păstra scurt timp la frigider.
- Congelează la timp. Dacă nu ajungi să consumi legumele, congelează-le înainte de a se ofili.
După depozitare, modul de gătit influențează la rândul său cât din vitamine ajunge în farfurie. Materialul despre pierderea vitaminelor la gătit compară metodele și arată ce se păstrează mai bine.
Cum organizezi frigiderul ca să dureze mai mult
Un frigider bine organizat reduce risipa. Pune la vedere produsele care trebuie consumate primele și păstrează în partea din spate, unde este mai rece, alimentele sensibile. Sertarul de legume este potrivit pentru produsele care iubesc umiditatea, precum salata, broccoli și morcovii, iar fructele sensibile la etilenă merită ținute separat. Curăță periodic frigiderul și verifică garniturile ușilor, pentru că temperatura constantă ajută la păstrarea alimentelor.
Dacă observi că arunci des legume, schimbă ritmul cumpărăturilor sau gătește în loturi: o oală mare de supă de legume sau o tavă de legume coapte pot salva produsele care riscă să se strice și îți oferă mese gata pentru zilele următoare. Frunzele ofilite se pot folosi în supe, sosuri sau în omlete, unde textura nu mai contează.
Tabel rapid de păstrare
| Legumă | Unde o ții | Observații |
|---|---|---|
| Frunze verzi (spanac, salată) | frigider, cutie cu prosop | se consumă în câteva zile |
| Morcovi, sfeclă, păstârnac | frigider sau pivniță răcoroasă | taie frunzele, ca să nu extragă apa |
| Cartofi | loc răcoros, uscat, întunecat | lumina îi înverzește; părțile verzi nu se consumă |
| Ceapă, usturoi | loc uscat și aerisit | nu în pungi închise |
| Dovleac, dovlecei de iarnă | loc uscat, la temperatură moderată | pot ține luni de zile |
| Roșii | temperatura camerei, apoi frigider pentru scurt timp | frigul prelungit le afectează gustul |
| Ardei, castraveți | frigider | consumă în câteva zile |
Legumele congelate sunt o soluție bună
Dacă vrei să eviți risipa și pierderea de vitamine, congelarea este o aliată. Legumele congelate la scurt timp după recoltare păstrează o mare parte din nutrienți, iar cele congelate acasă se pot consuma luni de zile. Compară, dacă te interesează, cum se comportă vitaminele în produsele congelate și în cele conservate, în articolul despre vitaminele din alimentele congelate și din conserve.
Ca regulă, blanșarea scurtă în apă clocotită, urmată de răcire rapidă în apă rece, oprește activitatea enzimelor care degradează legumele în congelator. Apoi le scurgi, le împarți în porții și le pui în pungi sau recipiente bine închise.
Greșeli frecvente
- Păstrarea legumelor în pungi de plastic închise ermetic, fără aerisire.
- Ținerea cartofilor în frigider, unde amidonul se transformă în zahăr și schimbă gustul.
- Tăierea în avans a legumelor pentru mai multe zile.
- Lăsarea legumelor la lumină directă, pe blat, săptămâni întregi.
- Aruncarea frunzelor verzi de la morcovi, sfeclă sau ridichi, care pot fi folosite în supe și salate.
Cum faci totul mai simplu
Alocă zece minute după cumpărături pentru sortare și depozitare. Notează pe frigider ce trebuie consumat primul. Folosește mai întâi produsele fragile și lasă la urmă rădăcinoasele. Iar pentru mai multe materiale despre vitamine, surse și gătit, poți merge pe pagina principală NutritieInfo.
Vitaminele nu dispar dintr-odată, dar se pierd încet, pe zile. O depozitare atentă și o planificare simplă a meselor îți permit să iei din legume tot ce pot oferi, fără să arunci jumătate din coș.
